にんにくあれこれ

土佐にんにく

土佐にんにく見出し

在来種

なぜ土佐人はこれほどニンニクを食べるのか。
土佐のにんにくのルーツは16世紀末、長宗我部元親が朝鮮の役から帰国する際、連れ帰った朴好仁一族が伝えたと言われる。
土佐では、かつおのタタキにはにんにくのスライスを添え、寒ブリには葉にんにくをすり込んだヌタで食す。
古来より受け継がれてきた在来種のにんにくを使うのが本物の旨さなのだ。

土佐にんにく在来種植付け

土佐にんにく佐川見出し

 市場に出回っていない高知県在来種のにんにく。ホッコリとした歯触りと頭にツンとくる辛さが特徴で、かつおのタタキには最高の薬味。
地元では、「タタキには、このにんにくでないと、いかん。」と言われる高い年齢層の方々が多い。在来種のにんにくとカツオの刺身、タタキとの組み合わせは、古来より本場の舌が慣れ親しんだ格別な旨さです。

父

 今もなお佐川町に住むサラリーマンだった父が、50年来小さな畑で作り続けてきたにんにくは、最初のうち在来種の特徴である小粒で皮に赤みの差したものだったのですが、大粒の種を選んで植付けるうち年を重ね、最大の特長である際立つ辛さはそのままに、安定した8片ほどになる大粒のにんにくが収穫できるようになりました。

にこにこ農園では、市場に出回っていないこんな高知県在来種を土佐のにんにくとして栽培しています。

にこにこ農園の土佐にんにくは、一般市場では手に入らないにんにくです。

お試しセット

土佐にんにく栽培種見出し

在来種見出し

赤球見出し

土佐在来種

赤球

暖地系品種の赤玉と上海早生の良いところを併せ持った在来種で、鱗片も8個と少なく大型で調理し易い品種です。
あくまで私見ですが、刺身の薬味などに用いる生食においては、寒地系の品種に比べて辛さに勝り、歯触りの優しい抜群の品種だと思っています。

収穫時期が他の種類より早く、5月初旬の初鰹の時期に、地元高知の日曜市などでよく売られている在来種です。
地元では、主に葉にんにく用として作られているようですが、サッパリとした初鰹との相性は抜群で、収穫後、葉と根を切ってすぐに出す青切り出荷を行っています。

上海早生見出し

福地六片見出し

上海早生

福地ホワイト

高知では通常「白にんにく」と呼ばれている種類で暖地系の品種です。大きな球も穫れますが、通常80gの球が中心で10~15個と鱗片が多い品種です。
鱗片はバナナに似た形でそれほど大きくなりませんが、他種に比べると、辛くても上品な味のタイプに属しているように感じます。

寒地系の品種ですが、鱗片も6個と少なく大きくて扱い易いので人気があります。
日本一の産地である青森県の天間林村や福地村のホワイト種に挑戦しています。
高知の暖かい気候条件で安定した品質のものを栽培するのは今のところ難しいので、収穫した中から良いものを選んで出荷しています。

スペイン見出し

葉にんにく専用見出し

アホモラード

葉にんにく

ニンニク特有の臭みとえぐみが無くハーブ感覚というので、取り寄せて食べてみました。確かに、国産のものよりは味も香りも刺激が少なく、上品かな?という感じがしました。
白い外皮に光沢があるのと粒の皮が濃い赤紫色であるのを除けば、全体的な形状、粒の形成具合や味は地元でいう「白にんにく(上海早生)」に近い種類ではないかと思います。マイルドな種類も面白いと思い、実験的に栽培を始めました。

これまで葉ニンニクといえば、主に高知県の在来種である赤玉ニンニクの葉をこう呼んでいました。
近年、葉の成長が他種に比べて早く、幅広で長いということから、葉にんにく用として多く栽培されるようになってきた品種です。
もちろん球根も他種と同じように食べられますが、大型ではありますが球根が横長でユリ根に似た形状の鱗片で、粒に厚みがないことから、もっぱら葉にんにく使われているようです。

極早生赤玉

土佐にんにくスワンタイ見出し

土佐にんにくスワンタイ

 茎ニンニク(中国語でスワンタイ)は中国ではよく見られる野菜の一つだそうですが、日本では冷凍や生の状態で「ニンクニクの芽」としてすっかり定着した感があります。
にんにくは春になって暖かくなると、成長が活発になり、葉数や草丈が増すと共に、花茎(花を支える茎)が伸び、その先端には側球と同じ構造の珠芽(むかご)ができます。これをそのままにしておくと、その発育に栄養がとられて側球の肥大化が妨げられるので、茎ごと頭部を切り取り(これを摘蕾と言います。)出荷します。ちょうど、5月のゴールデンウィークの頃です。
 にこにこ農園では、寒地系の福地ホワイト種も栽培していますが、この種は花茎ができないので土佐在来種の茎となります。

土佐では「にんにくの葉」は伝統ある立派な食材です。

土佐では、「にんにくの葉」はぶりのヌタ(写真左)の材料として昔から使われています。
また、豚肉といっしょに炒めたり、時としてすき焼きの具としてネギの代わりに登場したりします。
当地の若い世代の食卓ではだんだんと馴染みが薄れてきているようでとても残念に思っているところです。
大切な地域の食文化を子供たちにも継承していきたいものですね。


 高知では、葉にんにくは成長の早い赤玉にんにくを使うのが通常です。冬の間も葉がピンと立って成長し、早いものは11月初旬頃に出荷できます。球の方も成長が早く、初がつおの獲れる頃収穫します。


炊飯器

 今や高知でも黒にんにく作りは、炊飯器を使ったホームメイドが当たり前。福地ホワイト種と遜色ない粒の大きさと仕上がりの甘味に人気があります。

黒にんにく


9月の植付けから2月の厳寒期まで

9月初旬、元肥の散布。

9月初旬、元肥の打ち込み。

9月下旬、畝作り、マルチング。

10月初旬、植付。

11月上旬(1ヶ月ほど経過)。

12月中旬(2ヶ月ほど経過)。

2月中旬の厳寒期。

(土佐にんにく種)

(福地ホワイト種)
経過のスライドが5秒毎に切り替ります。

3月の成長期から7月の乾燥終了まで

3月中旬、成長が旺盛に。

4月上旬、大きく成長。

4月中旬、茎ごと摘蕾。

5月中旬、球の肥大化を待つ。

5月下旬に収穫。

6月上旬、乾燥、根切り。

7月上旬、乾燥終了。

(赤玉種)

(上海早生種)
経過のスライドが5秒毎に切り替ります。

にんにくの効果・効能

効果見出し

タイトル画像

 疲労回復、新陳代謝、食欲増進、強壮食、風邪、気管支炎、脚気、神経痛、動脈硬化、心筋症、がん予防、冷え性、結核、抗生物質、寄生虫、解毒作用など、「野菜博士」として知られる故相馬博士を中心にさまざまな文献から得た「にんにくの効果・効能」について紹介します。

疲労回復新陳代謝

食欲増進

にんにくには疲労回復、新陳代謝促進作用のあるスコルジニンという成分が含まれています。
スコルジニンを与えたネズミは、与えない場合の4倍の時間も水中で泳ぎ続け、生き伸びたという実験結果があります。

臭い成分・アリシンはビタミンB1(チアミン)と結合し、アリチアミンとなり、腸から吸収されます。
アリチアミンは、食欲を増進させる効果があります。スコルジニンの働きとともに、料理に使用したときの香ばしい香りも食欲を刺激して、増進させます。

強壮食

風邪気管支炎

にんにくなどネギ類は古くから強精効果が認められています。
日本では、「葷酒山門に入るを許さず」と言って、葷(臭い野菜:にんにく、ニラなどネギ類)と酒は、寺院内に入ってはいけないとされていました。

風邪や気管支炎の原因になる連鎖球菌やブドウ状球菌などを殺す強い抗菌力があります。
疲労、風邪のひかけの時、ひとカケラのにんにくが最も効果を発揮します。

脚気

神経痛

脚気(かっけ)はビタミンBl欠乏症。スコルジニンとビタミンB1を併用すると、B1の効力が一段と高められるため脚気や神経痛の速効薬として使われています。

スコルジニンが神経組織の新陳代謝を促進したり、末梢血管の循環をよくしたり、筋肉自体の活動状態をよくするので、これらの痛みを消し去る効果があります。

動脈硬化

心筋症

ネギ属の植物に共通の効能として、腎臓の働きを活発にし、血圧を下げる効果がありますが、特に、にんにくはその働きが強いようです。
 また、インドの研究者達は、1978年に88名の被験者を対象に10ヶ月間、毎日にんにくオイル与え、血中のコレステロールが下がる効果を実証しています。
 にんにくはギリシャ、イタリアやスペインなど南欧系の人々に好んで食べられますが、北欧では敬遠されています。
にんにくを食べる南欧系の人々の方が、心臓病や高血圧が少ない事が分かっていて、動脈硬化や高血圧の予防に効果があることが明らかになっています。

セレニウム(セレン)を多く含むにんにくには心筋症の予防効果があります。
セレンが欠乏すると、ネズミや羊、豚、牛などの肝臓や膵臓の壊死を引き起こしたり、心筋症が起こることが観察されています。
中国の克山(ケシャン)県地方の風土病(克山病)と呼ばれる心筋症が、セレン欠乏症によることが明かとなっています。克山病は農夫のみが発病する原因不明の病気で、この地方の土壌にはセレンが殆ど含まれておらず、農夫は自分達の作った農産物のみを食べるため、セレン欠乏症に陥ったということです。
北海道日高地方の火山灰土壌ではセレンが欠乏し、馬などに心筋症が発生するということです。

ガン予防

にんにくは、免疫系におけるナチュラル・キラー細胞の働きを高める事が分かっています。ナチュラル・キラー細胞とは、感染症やガン細胞に対して、その防衛の第一線をあずかっている細胞で、その働きがよくなれば当然、感染やガンに対する抵抗力が高まります。
 研究者自身を含めて9名が多量の生にんにくを食べ、対照群の9名はまったくにんにくを摂らずに、グループ別にナチュラル・キラー細胞の比較を行ないました。被験者の血液から摂ったナチュラル・キラー細胞をガン細胞に混ぜますと、にんにくを摂った人の細胞は摂らなかった人の細胞に比べ、「140%から160%も多くガン細胞を破壊した」と報告されています。
 また、発ガン性を有する過酸化脂質の害を抑えるセレニウム(セレン)を豊富に含む野菜です。

【アメリカ国立ガン研究所の研究結果】

 1990年から、アメリカ国立ガン研究所が中心となって「デザイナーフーズ・プログラムプロジェクト」を行っています。
食品がもっている生理調整機能と病気の関係に着目し、ガンの予防に食品がどのような機能を果たすかを、科学的に解明することを目的にスタートしました。
ガン予防の効果がある成分を含む食品の機能を解明し、有効成分の含有量を高めて効率よくデザインするというもので、ガン予防効果の可能性があるといわれている約40種類の食品を、ピラミッド方式で発表しています。
このピラミッドの上位に位置するものほどガン予防の効果が高いとされ、この頂点に立つのがニンニクです!

冷え性

結核

にんにくを食べると、スコルジニンが末梢血管を拡張するため、全身の血行がよくなって体が温まり、眠くなるので、冷え症、不眠症に効果があります。特に、にんにく酒は卓効があるようです。

昔から結核療養所では生にんにくが用いられていたようですが、結核特効薬のパス、ストレプトマイシンにスコルジニンを併用すると、より抗菌性を増すことが明らかにされています。

抗生物質

寄生虫

何百もの研究によって、腸詰菌、結核菌、ブドウ球菌、赤痢菌、チフス菌を含む極めて広範囲の菌に対して、抗生物質として働くことが確かめられています。

にんにくの強い成分が回虫などの寄生虫に一種のマヒ作用を与えるので、駆除によいといわれています。これは含まれる臭い成分・アリシンなどによります。

解毒作用

全ての野菜の中で最も豊富に硫黄を含んでおり、セレニウム(セレン)含有率の高い事が上げられます。これがもとで、にんにくは水銀、鉛などの有害金属を体外に除去したり、これらの重金属毒性を軽減する作用があります。

加熱処理見出し


 にんにくの優れた薬効効果の主成分はアリシンで、生のにんにくの中では別々の組織に存在するアリインとアリナーゼが刻まれたりおろされたりして細胞が壊れて混ざり、強烈な臭いのアリシンが形成されます。加熱調理によってアリシンが壊され、辛みや臭いが消えると共に、にんにくの抗菌作用もなくなります。
 しかし、食べたにんにくは腸内で分解して、再び強い殺菌作用を生じるので、加熱しても薬効が変わることはないともいわれています。

生食見出し

加熱処理見出し

殺菌作用、免疫機能の向上機能、ガン予防効果

コレステロール値を下げる効果、気管支炎を予防する効果、咳を止める効果、血行をよくする効果など

注意見出し


 にんにくを生食すると人中に出られないため、エキスなどにして用いられますが、エキスなどになると、その効力ははなはだしく局限され、生きた働きを減ずることは一般の定論だということです。
 なるべく生のまま用いるのがよいのは言うまでもないことですが、効力が強いだけに食べ方に注意しましょう。生産者としては、沢山食べていただきたいのですが...?。

●食べ過ぎは貧血のもとになります。

●空腹時の生食は避けましょう。胃の粘膜を傷つけ、胃痛を引き起こします。

●長期に渡って生にんにくを食べ続けますと、その抗菌作用によって腸内の必要な細菌類の繁殖まで抑えてしまいます。そのため、ビタミンB6欠乏をおこし、口角炎、皮膚炎などを起こし易くなるそうです。

1日の量は、生で1片加熱したもの2~3片に抑えるのがよいということです。

たたき画像

にんにくの保存方法



温度が、-2~3℃、湿度が70%くらいの、やや通気性のある冷暗所が最適とされますが、家庭では風通しのよい冷暗所にネットやカゴに入れて保存するのが一般的でしょう。
高知では雨の当たらない軒下に10数本茎の上部を束ねて物干し竿に並べて吊るしているのを見かけることがあります。根付きの方が長持ちします (種子用はこの方がよい)。
多少乱暴ですが、9月中旬までなら、陽の当たらない台所の片隅に吊るしておけば、ほぼ大丈夫。これを過ぎると乾燥しすぎるので、その前に冷蔵庫へ。
10月を過ぎると発芽します。


新聞紙に包んで、冷蔵庫のチルドルームや野菜室に入れて保存します。乾燥やにおいが気になる場合は、新聞紙で包んでから ポリ袋に入れます。ビニール袋では汗をかき過ぎてカビるので注意が必要です。


●にんにくを一片ずつに分け薄皮をはいで、保存袋に入れて冷凍保存。あるいは、一片ずつ個別にラップで包んで、保存袋に入れて冷凍保存します。凍ったままおろし器でおろして使うこともできます。

すりおろして、少量ずつ薄く板状に平らにしてラップに包み、タッパーに入れるかジップロックに入れて冷凍保存します。 板チョコのように溝をいれておくと、使う分だけ折り取りできるので便利です。凍ったまま料理に使用できます。


にんにくを調味料などに漬け込むとで長期間保存できます。醤油漬け味噌漬けはちみつ漬焼酎漬けオリーブオイル漬けワイン漬けなどがあります。
詳しくは、代表的な料理レシピサイトの 【クックパッド
https://cookpad.com/】や味の素、キッコーマンなどのサイトで検索すると作り方が掲載されています。

我家でもガーリックオイル、醤油漬けやにんにく酒を作って料理に使ってます。
特に、冷え性、不眠症の方にはにんにく酒が優れた効果があるそうです。お試しになってはいかがでしょう。



ガーリックオイル


醤油漬け


にんにく酒

農園便り

農園便り

こんにちは!にんにく好きの店主です。
私の作った土佐の高知のにんにくを食べて元気にお過ごしください!


店長日記はこちら >>

当店では月に一度メールマガジン【にこマガ】を配信しております。農園や地域のことから、お得な新着情報まで幅広くお知らせしています。
ご希望の方は下記にメールアドレスを入力し登録ボタンを押して下さい。

変更・解除・お知らせはこちら

カレンダー
  • 今日
  • 定休日
  • 祭日

お問合せは、TEL・FAX・MAILで受付けております。お気軽にお問合せください。
TEL:088-860-7025
(平日9:00~17:00)
FAX:088-860-7025
(24時間受付OK)

MAIL:
office@niconico-farm.com




味の素Park

ページトップへ