にこにこ農園が提供するにんにくに関する様々な情報や話題を集めて、あれこれ紹介しています。
当店では、古くから受け継がれてきた高知県固有の在来種である土佐のにんにくにこだわり、その生産を続けています。

なぜ土佐人はこれほどニンニクを食べるのか。
土佐のにんにくのルーツは１６世紀末、長宗我部元親が朝鮮の役から帰国する際、連れ帰った朴好仁一族が伝えたと言われる。
土佐では、かつおのタタキにはにんにくのスライスを添え、寒ブリには葉にんにくをすり込んだヌタで食す。
古来より受け継がれてきた在来種のにんにくを使うのが本物の旨さなのだ。

　市場に出回っていない高知県在来種のにんにく。ホッコリとした歯触りと頭にツンとくる辛さが特徴で、かつおのタタキには最高の薬味。
地元では、「タタキには、このにんにくでないと、いかん。」と言われる高い年齢層の方々が多い。在来種のにんにくとカツオの刺身、タタキとの組み合わせは、古来より本場の舌が慣れ親しんだ格別な旨さです。

　今もなお佐川町に住むサラリーマンだった父が、50年来小さな畑で作り続けてきたにんにくは、最初のうち在来種の特徴である小粒で皮に赤みの差したものだったのですが、大粒の種を選んで植付けるうち年を重ね、最大の特長である際立つ辛さはそのままに、安定した８片ほどになる大粒のにんにくが収穫できるようになりました。

にこにこ農園では、市場に出回っていないこんな高知県在来種を土佐のにんにくとして栽培しています。

にこにこ農園の土佐にんにくは、一般市場では手に入らないにんにくです。

土佐にんにく

赤玉にんにく

暖地系品種の赤玉と上海早生の良いところを併せ持った在来種で、鱗片も８個と少なく大型で調理し易い品種です。
あくまで私見ですが、刺身の薬味などに用いる生食においては、寒冷地系の品種に比べて辛さに勝り、歯触りの優しい抜群の品種だと思っています。

収穫時期が他の種類より早く、５月初旬の初鰹の時期に、地元高知の日曜市などでよく売られている在来種です。
地元では、主に葉にんにく用として作られているようですが、サッパリとした初鰹との相性は一番の品種。
収穫後、葉と根を切り落して出荷しています。

上海早生

福地ホワイト

高知では通常「白にんにく」と呼ばれている種類で暖地系の品種です。大きな球も穫れますが、通常８０ｇの球が中心で１０～１５個と鱗片が多い品種です。
鱗片はバナナに似た形でそれほど大きくなりませんが、他種に比べると、辛くても上品な味のタイプに属しているように感じます。

鱗片は６個と少なく大きくて扱い易く、見た目も白く大型で美しい。今やにんにくのスタンダード。
日本のにんにく総生産量の８割を占める青森県で作られている寒冷地系の品種です。
高知の暖かい気候条件で安定した品質のものを栽培するのは今のところ難しいので、収穫した中から良いものを選んで出荷しています。

アホモラード（スペインにんにく）

葉にんにく専用種

ニンニク特有の臭みとえぐみが無くハーブ感覚というので、取り寄せて食べてみました。確かに、国産のものよりは味も香りも刺激が少なく、上品かな？という感じがします。
白い外皮に光沢があるのと粒の皮が濃い赤紫色であるのを除けば、全体的な形状、粒の形成具合や味は地元でいう「白にんにく（上海早生）」に近い種類ではないかと思います。マイルドな種類も面白いと思い、実験的に栽培を始めました。

これまで葉にんにくといえば、主に高知県の在来種である赤玉にんにくの葉をこう呼んでいました。
近年、葉の成長が他種に比べて早く、幅広で長い品種が登場して、葉にんにく用として広く栽培されるようになってきました。
もちろん球根も他種と同じように食べられますが、大型ではあるものの、球根が横長でユリ根に似た形状の鱗片で扱い難いことから、もっぱら葉にんにくの種として使われているようです。

　茎にんにく（中国語でスワンタイ）は中国ではよく見られる野菜の一つだそうですが、日本では冷凍や生の状態で「ニンクニクの芽」としてすっかり定着した感があります。
にんにくは春になって暖かくなると、成長が活発になり、葉数や草丈が増すと共に、花茎（花を支える茎）が伸び、その先端には側球と同じ構造の珠芽（むかご）ができます。これをそのままにしておくと、その発育に栄養がとられて側球の肥大化が妨げられるので、茎ごと頭部を切り取り（これを摘蕾と言います。）出荷します。ちょうど、５月のゴールデンウィークの頃です。
　にこにこ農園では、寒冷地系の福地ホワイト種も栽培していますが、この種は花茎ができないので土佐在来種の茎を出荷しています。

土佐では「にんにくの葉」は伝統ある立派な食材です。

葉にんにくは成長途中の若いにんにくの葉のことで、高知ではぶりのヌタ（写真上）の材料として使われるのが有名ですが、豚肉といっしょに炒めたり、すき焼きの具として登場したりする冬を代表する伝統的な野菜です。
当地の若い世代の食卓ではだんだんと馴染みが薄れてきていたのですが、最近になって見直されるようになってきたようです。
大切な地域の食文化、いつまでも守って継承していきたいものですね。

　高知では、葉の成長の早い赤玉にんにくを使うのが一般的でしたが、最近では葉幅の広い葉にんにく専用種も多く見かけるようになってきました。
出荷時期は、赤玉にんにくの葉が12月初旬から1月半ば頃、葉にんにく専用種が少し早い11月下旬から12月末頃になります。

　今や高知でも黒にんにく作りは、炊飯器を使ったホームメイドが当たり前。福地ホワイト種と遜色ない粒の大きさと仕上がりの甘味に人気があります。

　疲労回復、新陳代謝、食欲増進、強壮食、風邪、気管支炎、脚気、神経痛、動脈硬化、心筋症、がん予防、冷え性、結核、抗生物質、寄生虫、解毒作用など、「野菜博士」として知られる故相馬博士を中心にさまざまな文献から得た「にんにくの効果・効能」について紹介します。

にんにくは、免疫系におけるナチュラル・キラー細胞の働きを高める事が分かっています。ナチュラル・キラー細胞とは、感染症やガン細胞に対して、その防衛の第一線をあずかっている細胞で、その働きがよくなれば当然、感染やガンに対する抵抗力が高まります。
　研究者自身を含めて９名が多量の生にんにくを食べ、対照群の９名はまったくにんにくを摂らずに、グループ別にナチュラル・キラー細胞の比較を行ないました。被験者の血液から摂ったナチュラル・キラー細胞をガン細胞に混ぜますと、にんにくを摂った人の細胞は摂らなかった人の細胞に比べ、「140％から160％も多くガン細胞を破壊した」と報告されています。
　また、発ガン性を有する過酸化脂質の害を抑えるセレニウム（セレン）を豊富に含む野菜です。

【アメリカ国立ガン研究所の研究結果】

　1990年から、アメリカ国立ガン研究所が中心となって「デザイナーフーズ・プログラムプロジェクト」を行っています。
食品がもっている生理調整機能と病気の関係に着目し、ガンの予防に食品がどのような機能を果たすかを、科学的に解明することを目的にスタートしました。
ガン予防の効果がある成分を含む食品の機能を解明し、有効成分の含有量を高めて効率よくデザインするというもので、ガン予防効果の可能性があるといわれている約40種類の食品を、ピラミッド方式で発表しています。
このピラミッドの上位に位置するものほどガン予防の効果が高いとされ、この頂点に立つのがニンニクです！

全ての野菜の中で最も豊富に硫黄を含んでおり、セレニウム（セレン）含有率の高い事が上げられます。これがもとで、にんにくは水銀、鉛などの有害金属を体外に除去したり、これらの重金属毒性を軽減する作用があります。

　にんにくの優れた薬効効果の主成分はアリシンで、生のにんにくの中では別々の組織に存在するアリインとアリナーゼが刻まれたりおろされたりして細胞が壊れて混ざり、強烈な臭いのアリシンが形成されます。加熱調理によってアリシンが壊され、辛みや臭いが消えると共に、にんにくの抗菌作用もなくなります。
　しかし、食べたにんにくは腸内で分解して、再び強い殺菌作用を生じるので、加熱しても薬効が変わることはないともいわれています。

　にんにくを生食すると人中に出られないため、エキスなどにして用いられますが、エキスなどになると、その効力ははなはだしく局限され、生きた働きを減ずることは一般の定論だということです。
　なるべく生のまま用いるのがよいのは言うまでもないことですが、効力が強いだけに食べ方に注意しましょう。生産者としては、沢山食べていただきたいのですが．．．？。

●食べ過ぎは貧血のもとになります。

●空腹時の生食は避けましょう。胃の粘膜を傷つけ、胃痛を引き起こします。

●長期に渡って生にんにくを食べ続けますと、その抗菌作用によって腸内の必要な細菌類の繁殖まで抑えてしまいます。そのため、ビタミンＢ６欠乏をおこし、口角炎、皮膚炎などを起こし易くなるそうです。

●１日の量は、生で１片、加熱したもの２～３片に抑えるのがよいということです。

温度が、－２～３℃、湿度が70％くらいの、やや通気性のある冷暗所が最適とされますが、家庭では風通しのよい冷暗所にネットやカゴに入れて保存するのが一般的でしょう。
高知では雨の当たらない軒下に１０数本茎の上部を束ねて物干し竿に並べて吊るしているのを見かけることがあります。根付きの方が長持ちします （種子用はこの方がよい）。
多少乱暴ですが、９月中旬までなら、陽の当たらない台所の片隅に吊るしておけば、ほぼ大丈夫。これを過ぎると乾燥しすぎるので、その前に冷蔵庫へ。
１０月を過ぎると発芽します。

新聞紙に包んで、冷蔵庫のチルドルームや野菜室に入れて保存します。乾燥やにおいが気になる場合は、新聞紙で包んでから ポリ袋に入れます。ビニール袋では汗をかき過ぎてカビるので注意が必要です。

●にんにくを一片ずつに分け薄皮をはいで、保存袋に入れて冷凍保存。あるいは、一片ずつ個別にラップで包んで、保存袋に入れて冷凍保存します。凍ったままおろし器でおろして使うこともできます。

●すりおろして、少量ずつ薄く板状に平らにしてラップに包み、タッパーに入れるかジップロックに入れて冷凍保存します。 板チョコのように溝をいれておくと、使う分だけ折り取りできるので便利です。凍ったまま料理に使用できます。

にんにくを調味料などに漬け込むとで長期間保存できます。醤油漬け、味噌漬け、はちみつ漬、焼酎漬け、オリーブオイル漬け、ワイン漬けなどがあります。
詳しくは、代表的な料理レシピサイトの 【クックパッド https://cookpad.com/】や味の素、キッコーマンなどのサイトで検索すると作り方が掲載されています。

我家でもガーリックオイル、醤油漬けやにんにく酒を作って料理に使ってます。
特に、冷え性、不眠症の方にはにんにく酒が優れた効果があるそうです。お試しになってはいかがでしょう。