にんにくあれこれ

土佐にんにく

土佐にんにく見出し

在来種

なぜ土佐人はこれほどニンニクを食べるのか。
土佐のにんにくのルーツは16世紀末、長宗我部元親が朝鮮の役から帰国する際、連れ帰った朴好仁一族が伝えたと言われる。
土佐では、かつおのタタキにはにんにくのスライスを添え、寒ブリには葉にんにくをすり込んだヌタで食す。
古来より受け継がれてきた在来種のにんにくを使うのが本物の旨さなのだ。

土佐にんにく在来種植付け

土佐にんにく佐川見出し

 市場に出回っていない高知県在来種のにんにく。ホッコリとした歯触りと頭にツンとくる辛さが特徴で、かつおのタタキには最高の薬味。
地元では、「タタキには、このにんにくでないと、いかん。」と言われる高い年齢層の方々が多い。在来種のにんにくとカツオの刺身、タタキとの組み合わせは、古来より本場の舌が慣れ親しんだ格別な旨さです。

父

 今もなお佐川町に住むサラリーマンだった父が、50年来小さな畑で作り続けてきたにんにくは、最初のうち在来種の特徴である小粒で皮に赤みの差したものだったのですが、大粒の種を選んで植付けるうち年を重ね、最大の特長である際立つ辛さはそのままに、安定した8片ほどになる大粒のにんにくが収穫できるようになりました。

にこにこ農園では、市場に出回っていないこんな高知県在来種を土佐のにんにくとして栽培しています。

にこにこ農園の土佐にんにくは、一般市場では手に入らないにんにくです。

お試しセット

土佐にんにく栽培種見出し

在来種見出し

赤球見出し

土佐在来種

赤球

暖地系品種の赤玉と上海早生の良いところを併せ持った在来種で、鱗片も8個と少なく大型で調理し易い品種です。
あくまで私見ですが、刺身の薬味などに用いる生食においては、寒地系の品種に比べて辛さに勝り、歯触りの優しい抜群の品種だと思っています。

収穫時期が他の種類より早く、5月初旬の初鰹の時期に、地元高知の日曜市などでよく売られている在来種です。
地元では、主に葉にんにく用として作られているようですが、サッパリとした初鰹との相性は抜群で、収穫後、葉と根を切ってすぐに出す青切り出荷を行っています。

上海早生見出し

福地六片見出し

上海早生

福地ホワイト

高知では通常「白にんにく」と呼ばれている種類で暖地系の品種です。大きな球も穫れますが、通常80gの球が中心で10~15個と鱗片が多い品種です。
鱗片はバナナに似た形でそれほど大きくなりませんが、他種に比べると、辛くても上品な味のタイプに属しているように感じます。

寒地系の品種ですが、鱗片も6個と少なく大きくて扱い易いので人気があります。
日本一の産地である青森県の天間林村や福地村のホワイト種に挑戦しています。
高知の暖かい気候条件で安定した品質のものを栽培するのは今のところ難しいので、収穫した中から良いものを選んで出荷しています。

スペイン見出し

葉にんにく専用見出し

アホモラード

葉にんにく

ニンニク特有の臭みとえぐみが無くハーブ感覚というので、取り寄せて食べてみました。確かに、国産のものよりは味も香りも刺激が少なく、上品かな?という感じがしました。
白い外皮に光沢があるのと粒の皮が濃い赤紫色であるのを除けば、全体的な形状、粒の形成具合や味は地元でいう「白にんにく(上海早生)」に近い種類ではないかと思います。マイルドな種類も面白いと思い、実験的に栽培を始めました。

これまで葉ニンニクといえば、主に高知県の在来種である赤玉ニンニクの葉をこう呼んでいました。
近年、葉の成長が他種に比べて早く、幅広で長いということから、葉にんにく用として多く栽培されるようになってきた品種です。
もちろん球根も他種と同じように食べられますが、大型ではありますが球根が横長でユリ根に似た形状の鱗片で、粒に厚みがないことから、もっぱら葉にんにく使われているようです。

極早生赤玉

土佐にんにくスワンタイ見出し

土佐にんにくスワンタイ

 茎ニンニク(中国語でスワンタイ)は中国ではよく見られる野菜の一つだそうですが、日本では冷凍や生の状態で「ニンクニクの芽」としてすっかり定着した感があります。
にんにくは春になって暖かくなると、成長が活発になり、葉数や草丈が増すと共に、花茎(花を支える茎)が伸び、その先端には側球と同じ構造の珠芽(むかご)ができます。これをそのままにしておくと、その発育に栄養がとられて側球の肥大化が妨げられるので、茎ごと頭部を切り取り(これを摘蕾と言います。)出荷します。ちょうど、5月のゴールデンウィークの頃です。
 にこにこ農園では、寒地系の福地ホワイト種も栽培していますが、この種は花茎ができないので土佐在来種の茎となります。

土佐では「にんにくの葉」は伝統ある立派な食材です。

土佐では、「にんにくの葉」はぶりのヌタ(写真左)の材料として昔から使われています。
また、豚肉といっしょに炒めたり、時としてすき焼きの具としてネギの代わりに登場したりします。
当地の若い世代の食卓ではだんだんと馴染みが薄れてきているようでとても残念に思っているところです。
大切な地域の食文化を子供たちにも継承していきたいものですね。


 高知では、葉にんにくは成長の早い赤玉にんにくを使うのが通常です。冬の間も葉がピンと立って成長し、早いものは11月初旬頃に出荷できます。球の方も成長が早く、初がつおの獲れる頃収穫します。


炊飯器

 今や高知でも黒にんにく作りは、炊飯器を使ったホームメイドが当たり前。福地ホワイト種と遜色ない粒の大きさと仕上がりの甘味に人気があります。

黒にんにく


9月の植付けから2月の厳寒期まで

9月初旬、元肥の散布。

9月初旬、元肥の打ち込み。

9月下旬、畝作り、マルチング。

10月初旬、植付。

11月上旬(1ヶ月ほど経過)。

12月中旬(2ヶ月ほど経過)。

2月中旬の厳寒期。

(土佐にんにく種)

(福地ホワイト種)
経過のスライドが5秒毎に切り替ります。

3月の成長期から7月の乾燥終了まで

3月中旬、成長が旺盛に。

4月上旬、大きく成長。

4月中旬、茎ごと摘蕾。

5月中旬、球の肥大化を待つ。

5月下旬に収穫。

6月上旬、乾燥、根切り。

7月上旬、乾燥終了。

(赤玉種)

(上海早生種)
経過のスライドが5秒毎に切り替ります。

農園便り

農園便り

こんにちは!にんにく好きの店主です。
私の作った土佐の高知のにんにくを食べて元気にお過ごしください!


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